Dal mensile "Olivo e Olio" - Ottobre 2006 (il Sole 24 Ore)
La qualità dell'olio di oliva può essere monitorata attraverso le analisi di acidità, numero di Perossidi e Polifenoli. Questi controlli possono essere effettuati utilizzando gli analizzatori OxiTester e miniFood di CDR, sia in frantoio durante la produzione di olio che successivamente per verificarne lo stato di conservazione.
Il tenore di acidità in un olio è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti dall'irrancidimento idrolitico dei trigliceridi. Rappresenta quindi un indice fondamentale della qualità del prodotto. L'olio di oliva può raggiungere un elevato contenuto di acidità libera quando la raccolta e la lavorazione delle olive non è avvenuta in modo corretto.
Il numero di perossidi presenti nell'olio ne attestano il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi, infatti, reagiscono con l'ossigeno formando i perossidi, i quali determinano una serie di reazioni a catena con produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall'esposizione alla luce e all'ossigeno. Più basso è il numero di perossidi e migliore è quindi la qualità dell'olio ed il suo stato di conservazione.
Il potere antiossidante dei polifenoli svolge un ruolo importante per la stabilità dell'olio di oliva in quanto esiste una correlazione tra la quantità di polifenoli totali e la resistenza nel tempo all'ossidazione. Inoltre i polifenoli svolgono una potente azione antiossidante sul nostro organismo contrastando l'effetto negativo dei radicali liberi. Il test dei polifenoli permette anche di intervenire nel processo di estrazione, modificando i parametri che incidono in modo negativo sul contenuto finale della sostanza.
In alternativa ai metodi chimici classici per l'esecuzione di queste analisi, CDR propone una linea completa di analizzatori dedicata all'olio di oliva, costituita dallo strumento OxiTester e dallo strumento miniFood, che sono in grado di coprire le varie tipologie di utenza.
I sistemi, già impiegati da numerosi produttori di olio italiani e da stranieri e da oltre 500 frantoi oleari, consentono di effettuare la misura dell'acidità, del numero di perossidi e della capacità antiossidante derivante dal contenuto di poliofenoli presenti nella matrice. I kit analitici sono composti da provette pronte all'uso con reagente preinfialato, che per effetto del contatto con l'olio determina reazioni colorimetriche, che vengono misurate con una tecnologia di tipo spettrofotometrico dagli strumenti OxiTester e miniFood.
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